VENEZIA — Anche un umile lievito può me­ritare la protezione di un brevetto. Perché quel lievito, frutto di una lunga indagine condotta sul campo, ha uno straordinario significato simbolico e domani potrebbe produrre anche un valore aggiunto sul piano commerciale: è l’elemento di base per fare il «vero» prosecco, quello che si avvicina maggiormente alle carat­teristiche organolettiche originali del vino no­strano più prodotto e bevuto. Perciò la Regio­ne Veneto, proprietaria dei risultati della ricer­ca condotta dal dipartimento di Biotecnologie agrarie dell’università di Padova, ha deciso di fare il grande passo: attraverso il suo braccio operativo Veneto Innovazione, sta proceden­do a depositare il brevetto che renderà unico e inimitabile il ceppo di lievito selezionato dai ricercatori.

Sarà il prototipo del prosecco tipi­co. Il più tipico che la scienza possa garantire. Il progetto, in modo del tutto appropriato, è stato chiamato «Prosit» e ha goduto dei finan­ziamenti messi a disposizione dalla Finanzia­ria regionale del 2005, per un totale di 130 mi­la euro. Ci hanno lavorato due professori asso­ciati del dipartimento di Biotecnologie agra­rie, Viviana Corich e Alessio Giacomini, insie­me con la dottoressa Angiolella Lombardi del­­l’Istituto per la qualità e le tecnologie agroali­mentari di Veneto Agricoltura.

I tre ricercatori si erano prefissi uno scopo preciso: selezionare in natura non un lievito qualsiasi ma il lievito, quello che conferisce al prosecco la sua tipica nota floreale. Sentori di acacia e glicine, secondo i puristi.

Un lavoro antico, eseguito con i mezzi della tecnologia ma, nell’anima, pre-industriale. Conferma il professor Giacomini, microbiolo­go degli alimenti: «Una volta si pigiava l’uva vendemmiata e i lieviti presenti naturalmente nel vitigno davano al vino le sue caratteristi­che. Oggi, invece, in enologia si utilizzano lie­viti selezionati e riprodotti in laboratorio, allo scopo di ottenere una fermentazione regolata, al riparo da brutte sorprese per il prodotto. Questo è il pregio - spiega ancora Giacomini ma c’è anche un difetto: i vini così ottenuti so­no in qualche modo omologati, molto simili l’uno all’altro. Noi siamo andati a ricercare i lie­viti naturali, selezionandoli da centinaia di campioni prelevati in diversi punti della zona Doc del prosecco». Non è stato semplice, per una ragione evi­dente: di lieviti «selvaggi», in quelle colline fra Conegliano e Valdobbiadene dove la concen­trazione di attività umane è massiccia, non ne sono rimasti poi molti. «Siamo andati a pren­derci i grappoli in pre-vendemmia - racconta il professor Giacomini - e li abbiamo messi a fermentare, per sviluppare i lieviti migliori. Quello che abbiamo selezionato, al termine di innumerevoli prove organolettiche, è un cep­po solo: il lievito del prosecco tipico, che verrà protetto dal brevetto».

Vendemiano Sartor, che ha seguito il lavoro nella sua veste di assessore regionale all’Eco­nomia e innovazione, spiega così la scelta stra­tegica della Regione: «Noi vorremmo che l’in­vestimento di risorse pubbliche nella ricerca delle biotecnologie e nanotecnologie fosse strettamente collegato alle esigenze del tessu­to produttivo veneto, con risultati brevettabili e capaci di sviluppare una crescita competiti­va. Questo è il primo esempio, che riguarda tra l’altro - specifica Sartor - un prodotto eccel­lente del Veneto: adesso abbiamo un ceppo di lievito isolato nella zona Doc, in grado di esal­tare le caratteristiche delle nostre uve e di mi­gliorare la qualità del prosecco. Mi piacerebbe che i nostri imprenditori, e anche gli ammini­stratori pubblici, capissero l’importanza di questi progetti: vale più un investimento in ri­cerca che qualche contributo pubblico distri­buito tra le aziende».

La cosa, evidentemente, è piaciuta. I ricerca­tori dell’università di Padova sono già al lavo­ro sui lieviti di un altro portabandiera dell’eno­logia veneta, il raboso, e hanno allargato l’oriz­zonte fino all’ex tocai, ora denominato tai. Un brindisi.